今月の前菜より

松本農園から届く白菜と向き合ってみました。

冬の寒さの中で甘みを増した白菜は
この季節には欠かせない前菜。

白菜はフレンチではブレゼ(蒸し煮)にしたりする
水分が多いので密閉性の高い鍋に入れてお野菜の水分だけで蒸し煮にする。
この野菜から出た水分がまた美味しい。

と言う事で、白菜を美味しく蒸し煮にするために
密閉性の高い真空パックに。
うまみを足すために利尻の昆布と一緒に真空して蒸す事2時間
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柔らかくなった白菜とその白菜から出た透明なスープ
思った通り美味しい。

やらかく蒸された白菜は手長海老を巻いてバターでソテーに
透明なスープはエスプーマに。

まるまる白菜を味わって頂ける一品に。
僕は野菜が好きだから、その野菜の美味しさをきちんと伝えたい。
そのまま食べる白菜よりも白菜らしい一品になりました。


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by gourmands | 2015-02-10 01:48 | 料理