ブレス産ピジョンのバロティーヌ

ピジョン(鳩)のバロティーヌ
え?何?何それって絶対に言われそうなメニュー
これだからフレンチは分かり辛いって言われそうなメニュー
なので分かりやすく解説させて頂きます。

バロティーヌとはフランス料理の古典的な料理
鶏肉を開いて骨を取り除いてその皮にファルス(ミンチ)を詰めた料理です

そういわれてもピントこないと言われそう。。
なので写真付きで解説
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これがピジョン(鳩)
今回グルマンではこれを使います。

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背中側から開いて行きます。
表面の皮を破らないように丁寧に丁寧に

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骨を全部取り除いてこんな状態に。
ここから身を外して行きます。

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最終的にすべてバラします。

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ガラは赤ワインに漬込みソースにします。
肝をつぶしてソースに混ぜます

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股や端の肉と豚バラをブランデーに漬込み
ミンチにします。
それを胸肉と一緒に皮で巻きロール状に

ゆっくりオーブンで焼いたら出来上がり。

細かい作業と手間がかかります。

ただローストして食べればいいんじゃないないかい?
でも実際作ってみて食べてみるとやっぱり違うんです。
ただローストしただけとは違うんです。

ここにはどうしたら素材を美味しく食べられるかと言う知恵と工夫が詰まっています。
そうここにはフランス料理の哲学が詰まっているんです。
by gourmands | 2014-07-12 22:02 | 料理