うまくいく日もあれば
うまくいかない日もある

それが人生
でもどうしたらうまくいくか毎日を省みる事
それが大切

一歩づつ前進するために
自分はその時どうすれば良かったか

何をした結果しなかった結果
どうなったか


急激に変化する事なんてできない
一歩づつ前進するしかない

人のせいにしてもしょうがない
全ての物事を1人称で考えよう

僕が。。。すればもっとうまくいった。

過去と他人は変えられない
変えられるのは自分と未来だけだ。


今やらなければいつやる?

今でしょう!!ってもう古いか?
お料理をされる方なら分かると思いますが
料理を作ると言うのはとっても手間と時間がかかる。

僕らもお客さんの為にその手間ひまを惜しまずに料理を作る。
でも、限られた時間で、限られた人数で出来る事にはやっぱり限界がある。

その限界を超える為にはどうすればいいか?
僕は修業時代から人数が少ない割に莫大な仕込み、仕事量を抱えるお店で働いてきた。
そのせいか、自分で工夫をする事を覚えた。

同じ時間を使っていかに効率よく仕事を進められるか
仕事の無駄はないか?同じ行程で出来る仕事はないか?
徹底的に作業を分析して、とことん無駄をなくす。
今まで教えられて来た事でも
果たしてそれがそこに必要なのだろうかとまず考える。
その作業を行うメリットをしっかり考え必要ならばやる
必要でなければ思い切ってやめる。
だから僕の料理行程はかなり自分流にアレンジされているし
スタッフにも自分の仕事に手間をかけるならその手間が
きっちりお客様に伝わるような事に手間をかけろと教える。

そして無駄な手間を省いた分一手間かけた料理を提供出来る。
その分メニューを一品増やせたりする。
自分が楽をする為ではなく
ちゃんとお客さんに還元する為に無駄をなくす。

営業中もそう、とにかく無駄を出す事が嫌いだ。
ガスもこまめに切る、水道の出しっ放しをやめる
働いている方からすれば窮屈で小うるさいと思うだろう。
しかしそれが仕事に対する誠意だと僕は思う。

時間とお金をかければその分
料金に上乗せをするのは周知の事だ
それを自分の工夫次第でなんとかできるなら
僕は知恵をしぼってない頭をひねって解決策を考える

それが零細企業、個人事業主の働き方

僕にとっては当たり前の事ですが、これってブラックなんでしょうかね??
世の中たくさんの物があふれている昨今

壊れた物は新しい物に買い替えるこれが世の中の常識になりつつある
お店屋さんにいっても直すより新しい物を買った方が早いですよと言われる事が多い
確かにその方が手間がかからないかもしれない
でも僕は出来れば直して使いたい

壊れたら直す。
大事な物は長く使う
これは当たり前の事だと思う。

工業製品で大量に作れるとしても
作ってくれる人がいる
そしてそれを売っている人がいる
たくさんの人の手を借りて僕らの手元に物が届く
それを大切にしたい。

今日はチップしたカクテルグラスを直すため
マキタの研磨機オービダルサンダーを購入
これで磨きまくりだぜ
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あ、けしてケチな訳じゃないですよ
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今月も残り少なくなってきましたが
今月の夜の前菜です。
by gourmands | 2015-06-20 17:47 | 料理
僕らは肩肘張らないような
気軽なレストランを目指しています。

しかし、気軽なレストランとはなんだろうか?

僕らが考える気軽なレストランとは
お客様が気軽に楽しめる事
あれこれ考えなくてもいいように
あれこれ気を使わなくてもいいように
お客様の代わりに私達が気を使う事
ご予約の段階でどんな方からのご予約か?
どんなシーンで利用するのか?
それによって席の配置を考えたり
お店は暑すぎないかな?と考えて空調をこまめに設定したり
お客様に「すいません!」となるべく言わせないように
不自由がない事を目指して
日々随所に気を配っています。


時々「どんどん出して下さい」とおっしゃる方がいらっしゃいます。
お忙しいのか、料理を待つ時間が苦手な方なのでしょうか?
出来ない事ではありません。
でも私たちはベストな状態でご提供できるように朝から
物によっては何日も前から用意しています。
それがテーブルの上で泣いているのを見たくはありません。
また、1組の方の要望に応える為に他のお客様をお待たせしたり
ご迷惑をおかけするわけにはいかないのです。


お客様の様々な要求に応えきれないと言うのは
スタッフが少ないことを理由にしていますが
それは個々の能力が低いからでしょう。
ですから私たちは”自分たちのお店を持つ”という夢を叶えましたが
決して今の自分に満足している訳ではありません。
まだまだ人間的に未熟なところもあります。
日々、精進です。まだまだ育ち盛りです!!



そして、もう一つ
求人をご覧になった方々

私達はお客様にって気軽なお店を目指しています
それは従業員が気配り、心配りができて初めて成り立ちます。
なので気軽なお店=働くのも気楽なお店ではありませんので
ご注意ください。

人に物を教えると言う事は
自分がその物事の本質を理解していないと
教えられません。
作業は簡単に教えられます。
でも、本質を理解せずにただ作業をこなしても
そこに魂(心)は宿りません。
私たちはまだまだ未熟者です。
でもだからこそ、これからの若い世代の同志たちとともに
自分たちも成長していきたいのです。
小学校に入る頃から中学卒業までの約9年間
僕は家の近所の体育館で空手教室に通っていた。


そこで教わった事

心・技・体

技術だけ秀でていてもだめだ
心や体もそれに伴わないと人間的成長がない


仕事にも同じ事が言えるし、人生にも同じ事が言えるのではないでしょうか?
仕事において、料理においてテクニックだけが素晴らしい
だけではいけない。
心が強くなければいけない。
それに伴い体も強くなければいけない。

技を磨き、体を強くする事だけに専念しても
心が弱ければ続かない。

心を強く
今の世の中に一番必要な事ではないか?
嫌な事、辛い事があれば人のせいにして仕事を辞める
そんな人が多いような気がするのは僕だけだろうか?

では心はどうやって鍛えられるのか?


特にこの飲食業界は長時間労働で体力的に厳しいのは事実。
その上、上司やシェフ、マネージャーも仕事に厳しい人が多い

グルマンでもそうだが、今までやめていった、スタッフ、バイト
もっと楽しく仕事がしたいと言う人が多かった。
楽しく仕事をするとはどういう事か?
ちゃんとやる事をやり、自分の職務をきちんと責任もって貫徹し
そしてその上で楽しくやってくれるのは大いに結構。
でも最低限やらなければいけない事をやらずに
楽しく仕事をしたいとはどういう事なんだろうか?
お客様を楽しませる、そして自分たちも楽しい
相手と自分たちがウィンxウィンの関係でなくてはいけないのに
自分たちは楽しいでもお客様をちゃんとおもてなしできていない
ウィンxルーズでは本末転倒ではないか?
自分たちのやった事でお客さんが喜んでくれる
それが自分達にとっての喜びとなり仕事のやりがいになる
それが本来の姿ではないのか?


怒られて仕事が嫌になる。
注意されて仕事が嫌いになる
そんな人が多い。
挙げ句の果てには怒らないようにほめて育てるとか言う本の多い事。


しっかりと自分の考えを持っていればほめられようが怒られようが
伸びるし成長する。

怒られて、その失敗を引きずって何になる?
嫌な事なんて生きていればいくらでも起こる
それを引きずっていい事は何もない。
それを切り替える事によって強い心が鍛えられるのではないだろうか?

心を強くする事
それはマイナスの事情が起きたとき
いかに自分の中でプラスに切り替えられるか?
その心の切り替えが苦手な若者が多いような気がする。


心を強くする事の大切さ
それを教えてくれる人はなかなかいない
トウフです。
大豆の香りがするよせ豆腐が大好き。

ご近所のはぎのさんのお豆腐で作った冷や奴
薬味もお醤油もなしでいただくのが好き。

昨日久しぶりに食べてそう思った。
前回のブログで僕の仔羊に対するこだわりは皆様にしっかり伝わったと思います

まだ見ていない人はこちらから
その1
その2

そして今月
その仔羊をメインに食事会(要予約)をしたいと思っています。
その日に合わせて最高の状態で出せるように逆算して仕入れいたします。
もちろん、お苦手ではない方には
ハツ、トリップ(トリッパ)、レバーなどもご用意できます。

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日時は6月21日(日)
18時〜オープン
(一斉スタートではございませんのでお好きなお時間にご予約下さい)


内容は
アミューズ(3種)
今月の前菜(軽く炙った金目鯛とズッキーニのピュレ、ラタトゥイユを添えて)
今月のおすすめ前菜(トウモロコシのパンナコッタとオマール海老のカクテル)
メイン(北海道山村さん家の仔羊 2種の調理法で)
デザート(アメリカンチェリーのタルト風と枝豆のアイスクリーム)
食後のドリンク

お食事にはパンがつきます

お一人様7200円(税、サ込み)

お酒を飲まれる方には
メインの羊に合わせたグラスワインを
2種類(白・赤)ご用意いたします(別料金)

仔羊の味わい、ワインと合わせた時の味の変化
合わせるワインによって変わるお料理を楽しんでいただければと思います。

定員 12名

ご予約の際に
『仔羊の会』とおっしゃって頂ければスムーズです
定員になり次第、終了とさせていただきます。

       052-752-3399 グルマン
by gourmands | 2015-06-05 14:05 | 食材
前回からの続きです

フランスでそのあまりの美味しさに衝撃を受けた僕は
そのレベルの質を自分のお店で出したい。
そう思うのは料理人としての当然の思いなんです。


フランスから帰って来た僕は一年後のお店オープンに向けて自分のお店で取り扱う食材を探しに
旅に出たのです。

一番の目的はやっぱり北海道で育てられている仔羊でした。
と言う事で名古屋から一路北へ向かって出発です。

飛行機で行けばひとっ飛びでも、皆さん既にご存知の通りフランスから帰国した当時の僕は
お金がない!全くない。
マダムがバイトをして生活費は何とか稼いでくれていましたが飛行機に乗るお金なんてなかったし
車も持っていない。
僕にあったのは自転車だけ。
と言う事で北海道まで約1500キロ自転車旅行の始まりです。
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美しい景色、汚い景色、いい人との出会い、美味しいもの、自然と人、暗闇の恐怖
車で行くとあっという間に過ぎてしまい普段なら見落としてしまう物とたくさん出会いました。
静岡のお茶畑で、民家の方にお茶をごちそうになったり、沼津の市場でアジ丼を食べたり、
箱根の頂上でラーメン食べたり、小田原で温泉に入ったり、横浜で友人が作るおにぎりに感動したり埼玉では自転車を撤去されたり、福島では親切な人に夕食をごちそうになったり仙台では牛タンとずんだ餅、
岩手では白金豚と盛岡れーめん、青森では市場で炉端焼き札幌ではジンギスカンとすし
日高の山奥で大量のエゾシカに遭遇し山を下りた平野でそば打体験、帯広で豚丼を食べ、釧路の市場で勝手丼を食べ、厚岸でカキを食べ、阿寒湖でザリガニを食べ。
そして北海道で羊を飼っている牧場を5、6件周り
その中にいらっしゃったのが今お付き合いしている山村さん。


ニュージーランドに憧れてニュージーランドに留学し
牧場でファームステイをされた経験をお持ちの山村さん
そしてそのまま、自分も羊飼いになってしまった面白い経歴を持った方


取引は1頭売り
しかしちゃんと手間ひまをかけて育てている姿勢に感動し
ここでお願いしようと決めました。

それでも仕入れるとなると1頭買いの取引
不安定な一年目は到底仕入れる事ができませんでした。
順調に応援してくれるお客様も増えて、
2年目からお付き合いが始まりました。


レストラン、バル、和食、焼き肉店、、こだわって牛肉を仕入れしている人はたくさんいらっしゃると思います。有名なブランド牛、幻の〜牛、熟成牛etc、、、

でも仔羊にここまでこだわる人はなかなか、いや、ほとんどいないのでは?
仔羊と言うだけで怪訝な顔をされる方も多いのは確かで。
ニュージー産の仔羊のような個性的な香りが弱いと言っても
ない訳ではありません。
でも、僕はフランスで自分が美味しいと思っていた物に
かなり近い、いや、平均的な美味しい仔羊のレベルはゆうに超えていると自信を持って言えます。

だからこの時期の僕の一押しは
この仔羊で決まりです。
by gourmands | 2015-06-03 15:40 | 食材