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イタリアから届くポルチー二今週はすっごく状態がいい

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たっぷりのポルチー二のみ、タマネギもニンニクも余分な物は一切入れません。

バターでじっくり炒めて
ブイヨンを入れてパコジェットで滑らかなヴルーテに。

手長海老のラビオリと共に


この時期の定番です。
by gourmands | 2014-09-30 17:34 | 食材
朝の買い出しから夜の片付けまで
一日の労働時間が長い僕らの仕事。
しかも休みが少ない。

大変かって?
大変ですよ。
でも、どんな仕事だって大変なのは一緒でしょ。

僕は僕の好きな事を好きなようにやって
お客様を喜ばせる事が仕事。

やりたくもない事やって
相手に邪険にされる仕事の方がよっぽど僕はつらいと思う。


真剣にやってるとお客様も真剣に話を聞いてくれるし
本当に大事な席でお店を利用してくれる。
お誕生日や結婚記念日、婚約やプロポーズのお席なんかも。


その人の人生を左右するような時に利用してくれるなんて
本当に感激。
この前もそんな常連様のご家族がいらっしゃって
とってもおめでたい席で感動して一緒にうるうるしちゃいました。


そんな方々が結婚して、入籍の時に食事にきてくれたり
結婚記念日にきてくれたり、あるとき奥様のお腹が大きくなっていたり。


本当に自分達の事以上に嬉しく感動してしまいます。
こうして時に友人のように喜びを共有しあえる仕事。



これだからこの仕事は辞められない。
先日自宅で畑をやっているお客様からたくさんの夏野菜の差し入れがありました。

茄子にオクラにピーマン、万願寺、ゴーヤなど。
中でも珍しかったのがこちら
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ヘチマですって。
ヘチマと言えばたわしやヘチマ水くらいしか知らない。

皮を剥いて茄子のように炒めたりして食べるんですって。
せっかく頂いたので食べてみる事に。


山形県産の尾花沢牛の切れ端と一緒に夏野菜炒めに。
ストーブのココットで炊いた炊きたてご飯と一緒に丼に
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色とりどりの野菜が美しいご飯が出来ました。
お客様の頭文字を頂いて”紫丼SHIBADON”と名付けまいした。
ヘチマは炒めるとトロッとしてとってもおいしかったです♪

たくさん頂きましてありがとうございます!!
僕の料理の根底にある物は
フランス料理の考え方
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メインの食材、付け合せ、ソース 一皿の上にのったお料理の一体感。

日本料理は引き算の料理だと言われるが
僕も一皿の上に不必要な物はいらないと思う
だからいらない物はのせない
しかし、逆に皿の上に乗っている物は全てがそこになくてはならないから。


料理人が何を考えてそれを作ったのか?
それが僕たちがお客様に伝えたい事。
難しく考える必要はない、しかし何となく感じて欲しい。


don't think ... feel.


フランス修業時代あるシェフに料理人はアーティストでなくてはならないと
教えられた。
その頃はただ色彩感覚や盛りつけが優美であるだけを言っていると思っていたが
自分の料理を自分の信念にそって作る。
自分自身の自己表現なんだと最近になってそう気づいた。



僕らは常に考える
どうしたらその食材がおいしくなるか
その食材がいつどのタイミングでおいしくなるか
何と合わせたらよりいっそうおいしくなるか
それが僕らプロの料理人の仕事
グルマンのメニューは毎月第1金曜日から新しくなる。

9月のメニューが決まって一安心してたら
もうすぐ10月じゃないですかい!

いつも月末はそんなこんなでナイーヴです
来月はクリスマスの企画をたてたり
7周年のイベントの準備をやったりで大忙し
これから年末にかけてパワー全開で頑張ります!
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寿司
シャリがあり、ネタがあり、その一体感があり。

フレンチ
メインの食材があり、ソースがあり、付け合せがある。それが一皿の上でしっかりとバランスよく一体感をだす。付け合せやソースはメインの食材をより一層美味しくさせる。


僕は寿司が好きだ。
でも寿司は作れないし作った事もない。

そのフレンチの料理に対する考え方で
自分なりに本気で寿司を作ってみた。
寿司職人からしたらあり得ない仕事だろうが
僕としては満足の出来だった。


創作寿司
そういってしまえば陳腐だが
そんなのがあっても面白いのかも。
寿司と言うのは一口で完結する料理
とっても奥が深く
それ故に無限の可能性を感じる。


さすがにお寿司は出さないが一口に集結される
味や香り、食感そのマリアージュがかもし出す複雑さそんな物が
料理の面白さではないだろうか?

シンプルでナチュラルでどこか遊び心がある料理。
僕が目指す物はそんな所。
by gourmands | 2014-09-13 22:19 | 料理
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さんま。
日本人にとってはとってもなじみ深いお魚

北海道から飛行機に乗ってやってきました。
取れたてを氷水で締めてそのまま空輸
鮮度が抜群にいいこのさんま
くちばしもしっかりと黄色い。

鮮度抜群、サイズも大きく脂がのったこのさんま
三枚におろし、塩をあてて、生のままスモークで冷薫にかける。

最高にうまい。
秋茄子のジュレとスダチでさっぱりとした前菜に。


アンリブルジョワのサンセールと共に
秋の夜長を楽しんでみてください。
by gourmands | 2014-09-12 14:42 | 食材
今月は契約農家さんからたくさんのジャガイモが届いたのでそれを使って
冷製スープ。

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ただのスープでは面白くないので
ジャガイモをいろいろな形に変えて一皿にまとめました。

メークインは冷製スープに
キタアカリはすりおろしてブイヨンとワラビ粉で練ってもちもちの食感に。
ほんのり紫色がきれいなキタムラサキは千切りにしてカリカリのフリットに。
スープの中にはコンソメのジュレと毛ガニを忍ばせて。

いろんなお味や食感を楽しめる一皿になりました。
ジャガイモって素敵でね。

今年に入って夜のメニュー構成を少し変えて
前菜2種類のうち1品は今月の前菜として決まっています。

それはグルマンの得意とするものがお野菜を使い
そのお野菜が姿、形を変え
しかし、そのお野菜自身の味を変える事なく
むしろ僕らの手によってよりいっそうその存在感を出す。
それが僕の得意とするところであって
グルマンのスペシャリテと言える物だから。
そうグルマンのスペシャリテはと聞かれたら
お野菜です。お野菜のポテンシャルを最大限に引き出す事
それがグルマンのスペシャリテです。
7年お店を続けてようやくそこにたどりつきました。



それを皆様に是非是非食べて欲しいから
そんな気持ちを込めた一皿が最初の一皿として出て参ります。

お野菜ってこんなに美味しかったんだと
ぜひ皆様にも感じて頂けますように。
by gourmands | 2014-09-11 14:52 | 料理
去年の夏グルマンを少し手伝ってくれた
半田のレストランフルリールの塚本シェフとマダムとスタッフが昨日食事に来て下さり
大量のイチジクの差し入れを頂きました。

朝取りのフレッシュなイチジクはとっても美味しくて
ついつい丸かじり。
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あまりに美味しくて2個、3個、4個と調子に乗って食べ過ぎてしまいました。



それから数時間後。。。
あれ、なんか胃がキリキリと痛むではないかい。
なんだ?どうしたんだ?

ネットで調べてみるとどうやらイチジクの酵素がタンパク質を分解する成分があるらしくそれが空腹の胃を刺激したみたい。
朝取りの新鮮なフルーツで酵素が壊れていない
そして空腹。大量の摂取といろんな条件が重なって起きた様子。

普通に食べる分には平気らしいのですが食べ過ぎは注意と言う事ですね。

そして今朝も懲りずにイチジクを頬張るシェフなのでした。

何はともあれ、塚本シェフごちそうさまでした!!
私たちの仕事はご飯を作る事にあらず。

ご飯を食べるためだけなら定食屋で十分事足りるでしょう。
食事を楽しむ場所を作る事。それが僕らの仕事。

美味しい料理、お酒、楽しい雰囲気。
普段はテレビを見ながら特に会話もなくご飯を食べる家族でも
レストランに行くとついつい饒舌になる。

その楽しい時間を提供する事が僕らの仕事。
充実したいい時間を過ごすとそれが明日へのパワーとなる。

今回旅行に行き、いい時間を過ごし
その事を再確認した。

遠くに行かなくても味わえる非日常や楽しい時間。

僕らは皆様に楽しんで頂けるように全力を尽くしています。
グルマンに行くと元気になれる。
そして、また明日から頑張ろうと思える
そういってもらえるなら僕らは本望です。


私たちレストランは皆様の日常の中にある
エンターテイメントです。
ちょっといつもと雰囲気を変えたい時やちょっと贅沢をしたいときの為に
私たちはいます。
それがレストランの存在価値。