毎日仕事に追われ時間に追われる

仕事をやってもやっても次から次へとやる事が増えて行く。
やらなければならない事
やった方がいい事

料理だけでなく会計の仕事やらお客様も情報の管理やらこれからの展開を考えたり
家族の事、家の事、考えだしたら止まらない。
どんどんやらなくてはならない事があふれてくる。


そんな物につぶされそうになる時も多々ある。

やれる事は全力でやりきる。
でも時にはやらないという選択も必要だ。


という事で明日から5日まで
お休みを頂きます。

6日(土)から通常営業です。
連休明けはまだお席空きがありますので
ご予約のお電話お待ちしております。

1日(月)〜4日(木)までは電話で対応できません
5日(金)は仕込みのためお店におりますので
ご予約のお電話は5日(金)以降にお願いします。
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毎年この時期になると思い出す
夏休みの宿題


僕は宿題をやらされるのが嫌いだった。
宿題をやって提出する事が嫌いだった。
だからやらないし提出もしない。



でも学校の成績が下がると怒られる。
やらされる宿題はやらないが
その代わり自分で好きなように勉強はする。


それが僕の勉強方法だった。
昔からやらされると言う事が嫌いだった。
自分で考え自分で行動する。
その結果自分の責任は自分で負う

今でもそう、好きな事を好きなようにする。
人にやらされていい結果を出したって意味がないし面白くない



好きな事をやって自由に生きると言う事は
自分の行動に責任を持つと言う事

僕はそうやって生きて行く。
自分のライフスタイルは自分で決める
昔あった映画に出て来た言葉
choose life
choose a job
Choose a career
choose a family
Choose a fucking bigtelevision
choose washing machines,
cars, compact disc players and electrical tin openers. .....
僕たちは食事を作る事が仕事
だから毎日食べる自分たちのご飯だって絶対に手を抜かない。

限られた時間で余った食材を使い
最大限に美味しい物を作る。
それがまかない。

冷蔵庫の中の食材で即興で作るため
料理人の真価が問われる。

今まではシェフがほとんどまかないも作っていたのですが
最近は平野さんにバトンタッチ。

今回のまかないはこれ
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焼き穴子に新しょうがの香りの餡かけ
なすの揚げ浸し。
和食のお出汁だってきっちり作ります。

美味しく頂きました♪
暑い日が続きますね。

こんな暑い日の前菜にもってこいの冷たいスープ。
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ご飯大好き平野さんが作った万願寺唐辛子の冷製スープ。
唐辛子と言っても辛い訳ではありません。苦みが少なく香りがよくほんのりと甘みのあるピーマン。


これはご飯と同じくらい京都を愛する彼が夏の京都をイメージして作りました。

伝統的な京野菜の万願寺唐辛子、中にはこれまた同じ京野菜の賀茂茄子を一度あげてコンソメジュレに浸した賀茂茄子のジュレ。

茗荷や花穂紫蘇をあしらってお野菜のみで作った一皿。
お野菜が主役ですがコンソメやブイヨンを使って味にしっかりと深みをだしています。


来月いっぱいまでお昼のコースに入っていますので是非一度味わってみて下さい。
過ぎ去った夏の京都を思い出す
そんな思い出に浸るのも残暑の楽しみかたの一つですね。
by gourmands | 2014-08-22 09:44 | 料理
お盆休みが終わり
今日からまた市場も再開

この7年ほど毎朝市場に通う
朝の市場が一日の始まりとなっているため
市場が休みだとなんだか一日が始まらない気がする。

朝、市場に行くとなんだか元気をもらう。
美味しそうな物が並んでいるとわくわくする。
特に予定もないのに買ってしまおうかという誘惑に負けそうになる。

僕の料理はそんなところから始まる。
食材からインスピレーションを受けて料理をイメージする。

そういえばかっこいいけど
ただ、あ、これ美味しそう。じゃ作ってみよう
そんな探究心が料理の原点


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今日は師崎のスズキ。
夏はやっぱりスズキ。
2、3日ねかして身を落ち着かせてから使います。

魚は死後硬直してからアミノ酸を形成するって
ためしてガッテンでやっていた。納得である。
鮮度が良ければ美味しいというなは間違えだと思う。
明日からお仕事が始まる方も多いでしょう。

連休最後の日

家族でのんびり食事するのもいいですね


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パリのマルシェから
野菜の並べ方も芸術的
by gourmands | 2014-08-17 10:04 | お店
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桃は大好きです
いろんな意味で。


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ベルベーヌ、レモンの香りのハーブです。


桃はコンポートに
コンポートのジュはエスプーマに
そこにショウガのジュレのアクセントと
香りのいいベルベーヌを葉ごとパコジェットにかけアイスクリームに。

今月のデセールです。
by gourmands | 2014-08-16 09:52 | 食材
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ウナギといえば蒲焼き
そんな訳はない

ウナギは生のまま網で白焼きに。

骨と頭を軽く焼いてコンソメをとって
松本農園の夏野菜と共にスープ仕立て。
そこの中にすったレンコンとワラビ粉で作ったもちもちを入れて
夏の元気が出る前菜に今日のデギュスタッションのコースの前菜。

蒲焼きよりも上品でウナギのおいしさを余すところなく表現してみました。
今日のデギュスタッションのコースの前菜に



いい物を使えば美味しくて当然?
いや、その素材を理解してそのうまさを最大限に引き出して
その素材そのままで食べるよりも美味しくさせる一皿に。
それがプロの料理人。
by gourmands | 2014-08-15 10:28 | 食材
フランスにいた頃休みの日になると
友人を家に呼んでホームパーティをよく開いたものだ

朝からマルシェに行き買出しをして
仕込みしてご飯を作って仲間たちや家族と過ごす楽しい休日。

昨日は久しぶりにフランスで知り合った友人とその家族が遊びに来て
ホームパーティ。

楽しい時間はあっという間に過ぎて行く。
本当に気の合う人たちとは言葉なんて関係なく

子供達も言葉がなくても楽しそうに遊んでいる。
言葉なんてコミュニケーションの一種にしか過ぎないんだと思った。


merci pour venir,
La prochain foie on va voire en france!!
皆さんおはようございます、毎度おなじみのシェフです。

いよいよお盆休みですね
帰省される方も多いのではないでしょうか?

グルマンはお盆も通常営業です。(水曜定休)

今週は予約が週末にかけて結構埋まって来ています。
木、金のディナーは満席です。
ランチと土日はまだ少し空きがあります。

名古屋に帰省される方も多いでしょう。
ぜひご家族でまた遊びに来て下さい♪

今週は山形の尾花沢牛 雪国の厳しい環境で育った雪降り和牛
ご用意しております。
by gourmands | 2014-08-12 09:33 | お店