LIevre a la royal.
野うさぎの王宮風。

クイーン オブ ジビエの
野うさぎ。野生のうさぎ。
今は輸入物はほとんどなく。
探しても探しても手に入らない。
今回は桜山のセレスティさんに入った野うさぎ。
うちでは使い切れないからと一羽お裾分けでやって来た。

においを嗅ぐとフレッシュな血の香り。
まだまだ若く10日ほど熟成させてみた。

赤々しかった身が赤黒くなり、においもジビエ特有の香りが。
野うさぎと言えば、、、ローストやシヴェもいいけど
やっぱりロワイヤル。

どんな料理かと言うと
うさぎお腹から開いて慎重に骨をとり一枚に開く。
足や腕は筋を取り除き豚バラと一緒にミンチにして
開いた身の中にそのミンチと、フォアグラとを巻き大きなロール状に。

それを1日たっぷりの赤ワインに漬込み香りをつける。

それを取り出し表面を軽く焼いく
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外した骨や筋などはミルポワと一緒にいためて
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お肉と一緒に赤ワインで煮込んでいく。ごくごく弱火で煮込むこと
約7時間。これを一晩寝かせて、煮込んだ煮汁でソースを仕上げようやく完成。

お肉の熟成から考えると完成まで2週間。
これほどいい食材を
ここまで手間ひまかけたお料理はまさに王宮風と言って過言ではないでしょう。


明日から限定6皿(ディナーのみ)でご提供。

フランスの古典料理をリアルに再現。
ご興味のある方ぜひ。
名古屋で食べられる機会はそうそうないでしょう。
限定品なのでご予約時にお伝えください。

by gourmands | 2014-02-28 01:12 | 料理
 2月も残すところあと1週間。

今月は土日のみお手伝いに来てもらえていましたが
来月からは本当にシェフ1人で仕込みも全部することになります。

私もチョコレートでメッセージを書く練習をしたり
スプーンでアイスクリームをぬく練習をしたり。

でも私にできることなんて限られています。


そんなこんなで、来月9日にひかえているハーフマラソン出場のための
走り込みが全くできていません。

焦ったシェフは今日の朝、家から走ってお店まで行きました(^ー^;)
それでも8km
本番は21km

大丈夫でしょうか???


お店をお休みさせて頂いてまで出場する訳ですから
なんとか完走させてあげたい。
時間制限アウトになるとバスに乗せられてしまうんです。
まるで♪ドナドナのよう・・・

でも無理をしないように
無事に終わることを願っています。
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グルマンTシャツ作りました!
お店の看板背負って頑張ります!!        シェフ
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寒さと疲労でダウン気味(>人<;)

そんなとき、ご近所にお住まいの
いつもニコニコな奥様から
差し入れが。

朝鮮人参で作られたお茶。

「疲労や風邪のひき始めにいいよ。
くれぐれも体に気をつけて。」と
お手紙付き。

さっそくいただきました。

粉を入れたら、あの独特の香り
でも飲んでみるとほんのり甘くなっていて美味しい!
足のつま先がポカポカしてきました。
お茶で体はポカポカ!

私たちだけでなく娘の面倒を見てくれている母のことも気にかけてくださる
優しさに心がほっかほか
になりました ε-(´∀` )
by gourmands | 2014-02-20 18:17
お店をオープンする前からずっと秘蔵にしていたワイン
というかなかなか飲む機会がなくてずっと眠っていたワイン。
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1977年のブルゴーニュと言えば稀に見る超不作年
つまり生産量もすごく少ない。
この年まで残っていることは本当に稀で今見つけるにはちょっと難しいワイン


36年もの間眠り続けたそのワイン
正直保存状態は良かったとは言いがたく
元々のワインのポテンシャルもそれほど高いわけでもなく
そして何よりはずれ年のため
長期の保存には耐えられないという思いから
全然飲めた物じゃないだろうと味を想像していました。



そしてついに先日同じ1977年生まれのワイン好きな常連様と一緒に
開けてしまいました。


気になるそのお味は。。。

開けてグラスに注ぐとすごくいい香り。
香りはまだ全然死んでない。
さわやかな花の香りやそれとは対照的なレーズンやイチゴジャムのような古酒独特の香り

味わいは少し酸があり、ワインの飲み頃のピークは過ぎた感がありましたが
それでも全体的な印象はまろやかで優しい味わいと香り

それはまるで年を重ねていろんな経験を積んで
いろんなことに寛大になりそんな優しさをもった大人


僕らもそのワインの様に
いい年を重ねて行きたいですね。
人手不足のため
今月からコースの内容が変更になりました。(詳細は→こちら

いくら大変でも  ” 選べる楽しさワクワク感 ” をどうしてもなくしたくないと
昨年の秋にも1人でやっていたときにがんばっていたのですが
そうすると結局仕込みが追いつかず、お料理も単調になってしまって
ただひたすら作り続ける日々。

それでよかったのか?
どうしたらいいのか?
シェフはずっと悩み続けていました。

そしてまた1人・・・。

考えに考えた末に
前菜1品目は ” 本日の前菜 ” として
ご用意させて頂くことに。
 
苦渋の決断でした。

私も予約のお電話やお料理の説明の際
お客様をがっかりさせてしまうのでは?と
思いながらの接客でした。

しかし新しいメニューを見て驚きました。

確かに前菜1品は固定です。
でも内容はとても手間のかかるものだったんです。

ランチはメジマグロのカルパッチョに
トマトをピューレにして亜酸化窒素を加えて作ったエスプーマ(ムース)

ディナーは天然ホタテ
貝柱を横にうすく切ってカルパッチョに、自家製のからすみを削って
同じ貝柱を今度は軽く炙って分厚く縦に裂き、からすみを薄く切って炙った物を添える
貝ひもはゆでてうるいと合えてサラダに
肝はソテーをして
全部のせて1品


選べないことにがっかりさせないように
この1皿にいつもより手間がかかっていました。

なので結局は今までと仕事量的には変わりなくなってしまったのですが
以前よりはメインのお料理までの待ち時間は短くなったと思います。

そして今回のことで
私はまた、シェフの料理に対する想い
お客様への想いを知ることができて
とてもうれしく思いました。

あっ!
のろけてないですよ(^ー^;)

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お客様からいただいたバレンタインのチョコレート
チョコよりも「大変みたいですけど頑張って下さいね!」
のお言葉がとってもうれしかったです。

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空き箱は宝物に。
私の一番近くに置いて使っています♥️
by gourmands | 2014-02-14 15:39
朝いつものように市場を歩いていると
お茶を煎るいい香りがして来た。

山安さんでほうじ茶を煎ってました。
思わず買ってしまう。
新しいマカロンは何にしようかと考えていたところ
この香りにやられてしまった。

茎だけではなく葉も一緒に煎るためお茶の香ばしい香りだけではなく
お茶の味わいもしっかりあるほうじ茶だ。
それを粉末状にしてもらう。
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早速マカロンを作ってみた。
中にはほうじ茶の香りのミルクチョコのガナッシュ。
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今までも作ったことはあったが、お茶の葉までこだわったことはなかった。
やはり専門のプロに話を聞いて自分の用途に合わせて食材を選ぶことはとっても重要。
後に残るお茶の香りの余韻がとっても芳醇なマカロンになりました。

料理は食材を選ぶところから始まると思っています。
その為に自分で実際毎朝市場に足を運び
自分の目で見て、感じてそのフィーリングを大事にして
毎日料理しています。
by gourmands | 2014-02-06 16:19 | 料理
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子供がアンパンマンを好きなため
最近見る機会が増えたアンパンマン。

そして、作者がなくなった事で最近色々取り上げられる。
そんな中その作者が言っていた言葉にが頭に残る。

それはアンパンマンは自分の力がなくなるのを分かってて
どうして自分の顔を食べさせるのかという事。

その人、曰く
「自分の正義を貫くためには自分が傷つく覚悟が必要」
という事を伝えたかったからだ。
この言葉の深さに僕は涙しました。(本気で)

今はすっかり子供向けになり、自分の頭を食べさせるシーンは
少し敬遠されがちではあるが、そんな立派な意味が
あるのならば是非続けて欲しいです。


僕達も人に仕事を教える立場に来ている。
時には嫌な思いをしてでも厳しく言わないと行けない時もある。
怒る事もしないで楽しくやっている方が
よっぽど楽ではある。
しかしそこには仕事に対する信念も誠意もない。

学校にしてもちゃんと悪い事をしたら怒ってくれる人が
今の時代どれだけいるのだろうか。
世間体や自分の保身を考え、怒れない大人も多いと思う。

そんな大人達にむけての強いメッセージなんだと感じました。