こんにちは、デザート担当吉見です

グルマンでは、お客様がいつみえても楽しんでいただけるように
月替わりでメニューが替わります。

毎月第1の金曜日に新メニューへと替わるのですが
月末になると新メニューの事で頭がいっぱいになります。
シェフに提案をし、試作をし、ダメだしされ、また試作を作る・・
スタッフ同士で意見を出し合い1つの料理を作るのは
難しくもあり、楽しくも有ります。
今月のモンブランなんて何回ダメだしされたか・・・
おかげで自信を持ってご提供できるデザートになりました。

お客様からもこういうデザートが好きですとか
こんな感じのものが食べてみたいと言った物が有りましたら
参考にさせていただきたいと思いますので
何かありましたらお気軽に私、吉見まで!


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ちなみにこちら今月の新作
フランスのヴァローナ社のチョコレートを使った
濃厚ガトーショコラ
半生に焼いたショコラとしっとり濃厚な生チョコの2重奏。
そこにフランボワーズのシャーベットの酸味が加わった大人のガトーショコラ。
夜限定デザート、チョコ好きには堪らない逸品です!!

チョコレート大好きなシェフとマダムはこれを仕込むたびに
物欲しそうな目で見てきます。
パリにあった魚料理専門のレストラン
そこで働いていた頃よく作っていたブイヤベース。

ブイヤベースとはお魚や甲殻類をハーブや白ワイン、トマトで煮込みそれを丸ごと裏ごして作るスープ
で魚介類を煮込んだ料理。

フランスと日本では魚の味が根本的に違うので
全く同じ物を作るのは不可能だが
なかなか近い物が作れるようになってきた。
毎年試行錯誤して去年あたりから
なんとか自分の納得いく物が作れるようになった。


パリで働いてたお店のシェフの味が忘れられなくて
その味を超えたくて何度となく作ったブイヤベース


今、そのシェフは引退されてお店を閉めてしまった。
もう2度と味わう事が出来ないと思うとちょっと寂しい。



そんな思い出や記憶に残る料理を私も作っていきたい。
by gourmands | 2010-10-11 18:04 | 料理
今月のメニューにある新作デザート。
じかせいの和栗ペーストを使ったモンブラン。
見た目にはごく普通のありきたりなモンブラン。
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そこに隠れた苦労を紹介したいと思います。
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茨城から送られていた10キロの栗。
これをまず柔らかく蒸しまして
半分に切り、スプーンでひたすらほじります。
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ひたすらほじって、
またほじる。
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途中で寝そうになりながらもほじるパティシエ吉見
目が恐い。。。

今度はそれにシロップ、水飴を加えミキサーにかけ、さらに裏ごし。
ようやく自家製の和栗ペーストの完成!!!
市販の栗ペーストとはひと味違う
栗本来の甘みと風味が前面に出たやさしいお味。
吉見の汗と涙の結晶です。
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くりきんとんを思わせるそのクリームにあわせるのはほうじ茶の香り。
信州から届くリンゴのジュレを中に忍ばせ、スッキリとした酸味が全体の味の引き締め役に。


10月、11月のメニューに有りますので是非一度ご賞味下さい!!
by gourmands | 2010-10-08 21:45