料理とは食材選びから始まる。
食材選びが料理の半分を占める。後の半分はその食材をどう活かすか。
その良さを最大限に引出し、+α私達料理人の思いをのせ、料理が出来上がる。

私達料理人に出来る事はほんの一部分しかないんだと思い知らされる。


おかげさまでグルマンは野菜がおいしいと言って下さるお客様が多い
それは私が野菜が好きだから。
地元の契約農家さんから送られる新鮮で美味しい野菜。
もちろん農薬や化学肥料なんて使っていない。
週に2回農家さんからお任せで送られてくる野菜たちに心を躍らせています。
だって本当に美味しいんですから。

そんなおいしい野菜たちを前に私が出来る事は
持ち味を活かし他の食材との調和をとることだろうか。
料理の腕がいいというのは
いったいどうゆう事なのかとふと考えさせられる時がある。
 先日、いつものように朝の準備をしていると

毎日のようにくる”ちょっと不思議な郵便屋さん”が

”不思議な物”を置いていった。

・・・大きな茶封筒・・・

中を開けてみると、そこには1枚の写真。

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by gourmands | 2010-09-14 20:46
こんにちは、ご飯大好き平野です

今日は、先日の夏休みに釣りに行ったお話を・・・

僕の実家、三重県桑名市から少し行った三重県南勢町にある釣り堀。
とは言っても普通の小さな釣り堀とは違いそこは海の上にあり、まるで普通に海釣りをしているよう。
中にいる魚もタイやイサキ、ヒラメから大型のカンパチまで幅広く、釣り応え満点。


釣り堀なので簡単に釣れると思ってたかをくくっていたのですが、これがなかなか難しい!
竿は貸し出し有りなのですが、えさは各自用意していき、日にちや時間帯によってどの餌がいいか考慮してやるのですがそれが難しい。
朝は魚もお腹がすいているためどんな餌でもつれやすいのですが日が照ってくると魚も口を開かなくなるので餌を色々取替えます。
食いしん坊なグルマンのスタッフならいとも簡単に釣れるのですが。。。
まあ、これが釣りの面白いところですね


こちらは釣った魚は持って帰る事が出来ます。
ちなみにこの日の戦績は
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タイとイサキとシマアジ。
家にもって帰ってこの日は鯛づくし。
お刺身にしゃぶしゃぶ、鯛汁にご飯好きな僕はやっぱり〆は鯛飯!!

いつか大物のカンパチを釣ってみたい
今月のメニューは一部秋っぽい物も出て来ました。
フランス産ジロールイタリア産ポルチーニ
どちらも香りがよくとってもおいしいです。

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ジロールはいためてお魚の出汁を使った軽いバターソースに。
ジロール茸の香りとお魚の出汁の旨味とバターのコク。
私がフランスにいた頃よく作っていたソースです。
フランスでの修業時代の思い出の味。
本日のお魚のソースとして。



ポルチーニは軽くいため、リゾットに。
ディナーのメインで。
天然のふわふわの穴子とフォアグラのソテーと共に。

ポルチーニはその他にも
滑らかなブルーテにしたり、和栗や卵と合わせたりと
シェフのお任せコースに登場いたします。

もう少しすると秋トリュフも登場しますし
秋はおいしい季節ですね。
by gourmands | 2010-09-10 21:10 | 食材
フランス修業時代のはなし

朝8時に出勤。休み明けは7時出勤。
ランチが片付く15時半〜16時くらいまで休む間もなく仕事。
そこから食事を食べ、一息ついたら夜の仕込み開始。
夜の営業が終わり、片付け終わるのは12時過ぎ。
毎日15〜16時間労働、もちろん立ちっぱなしで
終わるともうへとへとだった。

食事には困らなかったが、お給料は月に4万〜6万円の極貧生活。
それだけ働いていても毎日が刺激的で躍動的でやりがいがあって楽しかった。

あの頃、それだけ働いていた自分が今の自分を勇気付てくれる。


オーナーシェフとは聞こえはいいが
企画、立案、製造、営業、販売、経理をくまなくこなし
総合的にお店を造っていかなくていけない。
小間使いのように毎日目がまわるくらい働き、
重労働で、勤務時間も長く、売上も確保しなくてはいけない
プレッシャーに押しつぶされそうな毎日
だがやりがいはある。

自分達が造ったお店に興味を持ってくれる人がいて
喜んでくれる人がいる。
それほどやりがいのある仕事だと誇りを持っている。

自分達が創る物に対してお客様の反応がダイレクトに返ってくる。

帰り際に「おいしかった」「楽しかった時間を過ごせた」と
言っていただけるとそれだけで今までの苦労が報われた気がする。
そして明日もまた頑張ろうと活力が出る。



オーナーシェフとは自分の想像を絶する過酷な仕事ではあるが
それ以上に喜びの多い仕事だからきっと続けられるのだと思う。

私みたいなちゃらんぽらんの人間がこうしてやっていけるのも
周りの多くのお客様、家族、友人の支えがあってこそ。

支えてくれる人たちを裏切らないためにも
グルマンが今のままのグルマンでいられるよう
また明日から頑張ります。
最近あまりにも暑いのでプールへ通う
午後のプールは陽の光が水に反射してきれいだ



水の中もまた光があふれてキラキラしている
空気も音もない光り輝く空間に見とれても長くはそこにいられない
はかなく美しい空間。



夏の午後のプールは幸せな空間だ



しかし私は泳ぐのが苦手でその美しい空間を心のどこかで恐れている。
いろんな物が混沌とした空間。
それが不思議と魅力的でまたそこへ通いたくなる。