カテゴリ:料理( 62 )


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平野さん「やっぱり僕が持たされるんですね。。。」
最後までしっかり担いでいただきます!


契約農家さんから大根が届いた
その名も”おふくろ”
ずんぐりとした形の大根。その形のため収穫が普通の大根よりも困難なんだとか。

煮物にすると抜群に美味しいこの品種
早速大根をメインに前菜1皿作りました。
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イタリアの生ハムで作ったコンソメスープをたっぷりと含ませた
フレンチ風ふろふき大根。
まさに大根が主役。
旨味たっぷりのコンソメ含んだジューシーな大根はそれだけで圧倒的な存在感です。

ランチの前菜の1皿です♪
by gourmands | 2016-01-16 17:38 | 料理
暑い日がこうも続くとどうしても外へ出るのがいやになりますね。
こんな日は涼しいところで一日中のんびりしているのが一番ですね。

こんな暑い日でもいらっしゃってくれるお客様には感謝です。

そんな方の為になるべく暑い日でも美味しく食べられるように
今月のランチは甘くて冷たいトウモロコシを使った前菜に
たっぷりの夏野菜のピクルスを添えた冷製のローストビーフ

トウモロコシのスープはブリオッシュのアイスと一緒に
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安城和牛ローストビーフは酸味のあるラビゴットソースを添えて
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美味しいものを食べて暑さを乗り切りましょう!!
by gourmands | 2015-08-08 11:13 | 料理
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淡路島で育てられたゴールデンボアポーク

イノシシと豚の間の子
柳橋のお肉屋さんで1ヶ月吊るしてエイジング。
赤身の味もしっかりとあり白身(脂身)も美味しい
背脂がガッツリついてますが意外とサラッと召し上がって頂けます。


夜のスペシャリテのコースより。
by gourmands | 2015-07-06 16:09 | 料理
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今月も残り少なくなってきましたが
今月の夜の前菜です。
by gourmands | 2015-06-20 17:47 | 料理
毎年この時期になると登場するアスパラを使った冷製スープ
結構お客様にも好評で、家で作って下さるお客様もいらっしゃいました。

最近は料理教室はやらないの?とかのお声も頂きます。
やってみたい気持ちはありますが
しゃべる事、教える事が苦手な僕がうまく伝えられるか心配で
なかなか実現しない。

そこでこのブログで少しでもお役に立てるようにご紹介致します。

今月の前菜のアスパラの冷製スープ

材料
グリーンアスパラ
牛乳
生クリーム

それだけです

作り方
1、アスパラは軸の固い部分は切り落とし皮をピーラーで剥きます
  皮は後で使うので取っておきましょう。
2、むいたアスパラは小さく切っります
3、ちょっと強めの塩水で茹でます
  10分くらい茹でます結構くったりするくらい柔らかく茹でます。
4、アスパラが柔らかくなったら、むいたアスパラの皮をここで投入。
  2分くらい茹でたらざるにあけます。(ゆで汁は取っておきます)
5、取っておいたゆで汁と共にミキサーにかけます
  (アスパラの濃度を見ながらゆで汁を加えて行きます)
6、ざるで漉して冷まします。
7、牛乳と生クリームでのばして完成です。


ポイント
アスパラを柔らかく茹でる事
そこから皮を入れて皮が少し柔らかくなって色がとばない所で上げる事。
そして漉すときはあまり細かい裏ごしを使わない事。
牛乳と生クリームは少なめにする事。


グルマンではミキサーにかけた後
冷凍してパコジェット(冷凍粉砕器)にかけます
そうする事によって完全なピュレ状になり
滑らかなスープに仕上がります。
裏ごしをしても残りかすが全く出ないんです。
だからアスパラを丸ごと食べているような濃厚なスープに仕上がります。



名古屋には南信州からおいしいグリーンアスパラがたくさん届きます。
これから暑い季節になりますので
朝食のスープにもいいですし、夕食の前菜にもいいと思います。
by gourmands | 2015-05-06 22:07 | 料理
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パンをこねる事
それが僕の毎朝の日課

そしてこねたパンは一日ねかす。
昨日作った生地は今日成形して焼く。

パンを作るようになって4年
これが僕の毎朝の日課になった。

グルマンのカンパーニュ
一日かけてゆっくり発酵させる事で
香りがよく、小麦の甘みや味わいがしっかり感じられるパンになります。
本を読みながら自分の理想に近づくように毎日毎日
微調整をしながら独学で完成しました。

おかげ様でお客さんからの評判もいいです♪
皆さんに喜んで頂けるように今日も朝から張り切ってこねくり回します!!
by gourmands | 2015-04-10 17:00 | 料理
今月のデセールより

イチゴをいろいろな形に変え一皿に盛り込んだイチゴづくしのパフェ
その中に入っているイチゴは
真空による浸透を利用して
ダマスクローズ(バラのシロップ)をしみ込ませたイチゴ


ほんのりバラの香りのイチゴ
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シロップが芯までしみ込んだイチゴは透明感があって美しい
ライトアップするとまるでクリスタルのよう



ちなみにこちらは普通のイチゴ
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by gourmands | 2015-02-15 23:41 | 料理
松本農園から届く白菜と向き合ってみました。

冬の寒さの中で甘みを増した白菜は
この季節には欠かせない前菜。

白菜はフレンチではブレゼ(蒸し煮)にしたりする
水分が多いので密閉性の高い鍋に入れてお野菜の水分だけで蒸し煮にする。
この野菜から出た水分がまた美味しい。

と言う事で、白菜を美味しく蒸し煮にするために
密閉性の高い真空パックに。
うまみを足すために利尻の昆布と一緒に真空して蒸す事2時間
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柔らかくなった白菜とその白菜から出た透明なスープ
思った通り美味しい。

やらかく蒸された白菜は手長海老を巻いてバターでソテーに
透明なスープはエスプーマに。

まるまる白菜を味わって頂ける一品に。
僕は野菜が好きだから、その野菜の美味しさをきちんと伝えたい。
そのまま食べる白菜よりも白菜らしい一品になりました。


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by gourmands | 2015-02-10 01:48 | 料理
先日宮崎出身のお客様にチキン南蛮を教わった

その方曰く名古屋で普通に出回っている物は現地の物とは違うのだとか

僕はチキン南蛮を食べた事がないのでよくわからなかったのですが
イメージでは唐揚げに酸味のあるたれがかかっている物だと思っていました。

その方のこだわり
その1 鶏肉は胸肉を!
その2 衣はつけるな卵をつけよ!
その3 タルタルソースは自分で作れ!

教えられた通り
まずは胸肉に粉をつけ卵にくぐられてから揚げる
揚がったら酸味のあるたれにつける
タルタルソースをたっぷりとかけて一気に頬張る!

脂で揚がっているてさらにタルタルソースまでかけて
結構高カロリーなのにゆずとお酢の酸味でさっぱりといただけまいた。

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by gourmands | 2014-12-20 15:13 | 料理
エスプーマ
グルマンではたびたび登場するこの名前
そもそもエスプーマって何??

エスプーマとはスペイン語で泡と言う意味。
食材にガスを添加してふわふわのムースを作る装置の事。
そしてそれを使ったものがそのまま料理名になった。


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この平野さんが手に持っているのがエスプーマ
今回はすくなカボチャからエスプーマに持ち替えて登場


グルマンの料理はシンプルで素材の味を最大限に活かし
なおかつどこか遊び心がある。そんな物を目指しています。

グルマンがこのエスプーマにこだわるのは
そんな僕が目指す料理に近いから

フレンチでムースを作ろうと思うと
泡立てた生クリームを加えたり、メレンゲを加えたりしてそれをゼラチンなどで固めて作る
つまりその主となる食材に何かを加えないとムースが出来上がらない。
でもこのエスプーマはその主となる食材に直にガスを加えてムースが作れる優れもの。

つまり余計な物を加えずに素材の味を最大限に活かしきる事が出来るのです。

例えば、毎年夏に登場するトマトのエスプーマ
トマトの水分だけで作る真っ白いふわふわの泡
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この真っ白な泡
トマトなんです。トマトの味がちゃんとするんです。
野菜をそのまま食べる以上に美味しくて
ストレートにその味がする

それがエスプーマ
そしてそれが僕が目指したいものでもある


だから僕はこれにこだわる
by gourmands | 2014-12-01 22:48 | 料理