カテゴリ:食材( 42 )

前回のブログで僕の仔羊に対するこだわりは皆様にしっかり伝わったと思います

まだ見ていない人はこちらから
その1
その2

そして今月
その仔羊をメインに食事会(要予約)をしたいと思っています。
その日に合わせて最高の状態で出せるように逆算して仕入れいたします。
もちろん、お苦手ではない方には
ハツ、トリップ(トリッパ)、レバーなどもご用意できます。

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日時は6月21日(日)
18時〜オープン
(一斉スタートではございませんのでお好きなお時間にご予約下さい)


内容は
アミューズ(3種)
今月の前菜(軽く炙った金目鯛とズッキーニのピュレ、ラタトゥイユを添えて)
今月のおすすめ前菜(トウモロコシのパンナコッタとオマール海老のカクテル)
メイン(北海道山村さん家の仔羊 2種の調理法で)
デザート(アメリカンチェリーのタルト風と枝豆のアイスクリーム)
食後のドリンク

お食事にはパンがつきます

お一人様7200円(税、サ込み)

お酒を飲まれる方には
メインの羊に合わせたグラスワインを
2種類(白・赤)ご用意いたします(別料金)

仔羊の味わい、ワインと合わせた時の味の変化
合わせるワインによって変わるお料理を楽しんでいただければと思います。

定員 12名

ご予約の際に
『仔羊の会』とおっしゃって頂ければスムーズです
定員になり次第、終了とさせていただきます。

       052-752-3399 グルマン
by gourmands | 2015-06-05 14:05 | 食材
前回からの続きです

フランスでそのあまりの美味しさに衝撃を受けた僕は
そのレベルの質を自分のお店で出したい。
そう思うのは料理人としての当然の思いなんです。


フランスから帰って来た僕は一年後のお店オープンに向けて自分のお店で取り扱う食材を探しに
旅に出たのです。

一番の目的はやっぱり北海道で育てられている仔羊でした。
と言う事で名古屋から一路北へ向かって出発です。

飛行機で行けばひとっ飛びでも、皆さん既にご存知の通りフランスから帰国した当時の僕は
お金がない!全くない。
マダムがバイトをして生活費は何とか稼いでくれていましたが飛行機に乗るお金なんてなかったし
車も持っていない。
僕にあったのは自転車だけ。
と言う事で北海道まで約1500キロ自転車旅行の始まりです。
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美しい景色、汚い景色、いい人との出会い、美味しいもの、自然と人、暗闇の恐怖
車で行くとあっという間に過ぎてしまい普段なら見落としてしまう物とたくさん出会いました。
静岡のお茶畑で、民家の方にお茶をごちそうになったり、沼津の市場でアジ丼を食べたり、
箱根の頂上でラーメン食べたり、小田原で温泉に入ったり、横浜で友人が作るおにぎりに感動したり埼玉では自転車を撤去されたり、福島では親切な人に夕食をごちそうになったり仙台では牛タンとずんだ餅、
岩手では白金豚と盛岡れーめん、青森では市場で炉端焼き札幌ではジンギスカンとすし
日高の山奥で大量のエゾシカに遭遇し山を下りた平野でそば打体験、帯広で豚丼を食べ、釧路の市場で勝手丼を食べ、厚岸でカキを食べ、阿寒湖でザリガニを食べ。
そして北海道で羊を飼っている牧場を5、6件周り
その中にいらっしゃったのが今お付き合いしている山村さん。


ニュージーランドに憧れてニュージーランドに留学し
牧場でファームステイをされた経験をお持ちの山村さん
そしてそのまま、自分も羊飼いになってしまった面白い経歴を持った方


取引は1頭売り
しかしちゃんと手間ひまをかけて育てている姿勢に感動し
ここでお願いしようと決めました。

それでも仕入れるとなると1頭買いの取引
不安定な一年目は到底仕入れる事ができませんでした。
順調に応援してくれるお客様も増えて、
2年目からお付き合いが始まりました。


レストラン、バル、和食、焼き肉店、、こだわって牛肉を仕入れしている人はたくさんいらっしゃると思います。有名なブランド牛、幻の〜牛、熟成牛etc、、、

でも仔羊にここまでこだわる人はなかなか、いや、ほとんどいないのでは?
仔羊と言うだけで怪訝な顔をされる方も多いのは確かで。
ニュージー産の仔羊のような個性的な香りが弱いと言っても
ない訳ではありません。
でも、僕はフランスで自分が美味しいと思っていた物に
かなり近い、いや、平均的な美味しい仔羊のレベルはゆうに超えていると自信を持って言えます。

だからこの時期の僕の一押しは
この仔羊で決まりです。
by gourmands | 2015-06-03 15:40 | 食材
なぜ北海道から仔羊を仕入れているのか?

仔羊と言えばニュージーランドやオーストラリアからの輸入がほとんど
たまにアイスランドから入ってきたりしますが


やっぱり自分が求めているものとは少し違う。
身質はしっかりして香りもあるんですが
悪く言えば固くて臭い。
どんな環境でどれくらい育ち何を食べているかで
お肉の味が決まって来る

僕がフランスに住んでいた頃に食べたミッシェルブラの仔羊
あれが僕が生涯食べた中の料理で最高だった。
僕は死ぬ前にもう一度何か美味しい物を食べるとしたらあれだろう。

仔羊はフランスでは結構メジャーな食材で
フランスの仔羊の美味しさはかなり衝撃的だった。

そんな美味しい物を知っていながら
妥協した物は作りたくない
料理人ならごく当然の事だろう
なんとしてでもそれくらいのレベルの物を仕入れたい!


自分の好きな物、美味しいと思うものを皆に知って欲しい
だから僕はお店を始める前に色々調べて
自分が納得いく仔羊を求めて旅に出ました。


そこで出会った物は、、、、
by gourmands | 2015-05-31 19:15 | 食材
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毎年4月には届く仔羊
今年は産まれたのが遅く
5月になってようやく届いた
6月まではありそうです。

6月、仔羊祭りでもやりますか!?


平野さんが持つとワイルドに見えます
by gourmands | 2015-05-30 22:41 | 食材
今年も北海道から仔羊が届きました

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一頭買いです


お昼のコースはミンチにしてソーセージに
夜のコースは煮込んだり、ローストにしたり。


6月末までの期間限定です
by gourmands | 2015-05-24 15:52 | 食材
松本農園から届く人参

美味しそうだったから丸かじりしてみた。
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甘い。

この甘さを活かして
人参のムースを作った。
人参はオーブンで2時間ほどしっかり炒めて
甘みを凝縮させてからミキサーで滑らかなピュレに
そこに少量の生クリームを合わせて作ったムース
皆さんカボチャかと思った!て言われるほど濃厚で甘いムース


葉は素揚げにして人参丸ごと使った前菜。

。。。


あ、これ先月の前菜だった
by gourmands | 2015-01-11 22:53 | 食材
今月の松本農園から届くお野菜

すくなカボチャ
名前のわりには大きいカボチャ
形はヘチマみたいなこのカボチャ
大きさは長さ50センチくらいの大型カボチャ
岐阜の特有のお野菜です。

皮を剥くと普通のカボチャのようにオレンジ色っぽい黄色
お味は粉っぽさは少なく普通のカボチャよりはみずみずしい。
最大の特徴はその甘さ。
とっても甘くて美味しいんです。

今月の夜の前菜はこれを使って
濃厚なピュレに。
モンペリエのジャルダンデサンスをオマージュして
モンサンミッシェルのムール貝とココナッツミルクを合わせて素敵な前菜になりました。

ムールの凝縮したうまみと潮気
すくなカボチャの甘み
ココナッツの香りのバランスがとってもいい感じ。



その美味しさに平野さんもうっとり♡
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by gourmands | 2014-10-20 12:34 | 食材
毎年この時期になるとグルマンのデザートに登場するモンブラン

とってもファンの多いこの一品
これだけを目当てにいらっしゃる方も多いです。

グルマンのモンブランは和栗を使ったモンブラン。
普通和栗のモンブランと言うと製菓業者が扱っている和栗ペーストを使うのが一般的。
でもせっかく和栗にこだわるのなら自分たちでそこから作ろうと言ったのがきっかけ。
熊本の利平という大粒で甘みの強い栗をたっぷり使ってます。

結局毎年30キロ以上の栗をむく事に。

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これで5キロ

今年もたくさんの人に召し上がって頂けるよう
頑張ります!
by gourmands | 2014-10-04 10:18 | 食材
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イタリアから届くポルチー二今週はすっごく状態がいい

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たっぷりのポルチー二のみ、タマネギもニンニクも余分な物は一切入れません。

バターでじっくり炒めて
ブイヨンを入れてパコジェットで滑らかなヴルーテに。

手長海老のラビオリと共に


この時期の定番です。
by gourmands | 2014-09-30 17:34 | 食材
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さんま。
日本人にとってはとってもなじみ深いお魚

北海道から飛行機に乗ってやってきました。
取れたてを氷水で締めてそのまま空輸
鮮度が抜群にいいこのさんま
くちばしもしっかりと黄色い。

鮮度抜群、サイズも大きく脂がのったこのさんま
三枚におろし、塩をあてて、生のままスモークで冷薫にかける。

最高にうまい。
秋茄子のジュレとスダチでさっぱりとした前菜に。


アンリブルジョワのサンセールと共に
秋の夜長を楽しんでみてください。
by gourmands | 2014-09-12 14:42 | 食材