田村牛のハヤシライス

最近はシェフの個人的なブログが多いのでたまにはお店の事も。


今お店で頻繁に登場の田村牛
田村さんが育てている牛
餌にこだわり肥育期間を長く取っているため
赤身の味がしっかりしていて気に入っている。
そして飛騨牛や神戸牛等のような産地によってのブランド名ではなく
田村さんという人がちゃんと育てたと言う事で田村ブランドになっている。


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今回は肩バラ、バラ、トウガラシと色んな部位を買ってみた。

ロースト用、煮込み用と切り出していく
そして筋はフォンドヴォに、余った端肉はハヤシライスを仕込んでいきます。

今日はそのハヤシライスについて

作り方は至ってシンプル。時間はかかりますが。
まずはフォンドヴォを仕込みます。
仔牛の骨を焼き、牛すじを炒め、玉ねぎと人参を香ばしく炒め
それを8時間ほど煮だして、漉してフォンドヴォを作ります


次に端肉を細かく切り、玉ねぎのスライスと共に炒めます。
そこに赤ワイン、トマト、フォンドヴォを加え軽く煮込んで行きます。
最後にバターと小麦粉を炒めて作ったルーを加え少し濃度をつけたら完成。

結構手間ひまかかっています。
市販のルーはもちろん、化学調味料を一切使わずに作ろうと思うと
これだけの時間がかかるんです。


皆さん、想像してみて下さい。。。。

野菜お肉のうまみが詰まったフォンドヴォ
そこに美味しいお肉をさらに加え
赤ワインでさらに香りとうまみを加え
トマトの酸味、味わいそして、ハーブの香り
最後にバター小麦粉を炒めたルーでこくを出し
それら一つ一つが重なり合ってバランスが取れ
味わいの調和が保たれている。
その複雑に構成されたソースをご飯にかけていただく
それがハヤシライス。


どうですか?
皆さん食べてみたくなってきましたか??
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こらこらシェフも平野さんもまだまだ食べれないよ!!
by gourmands | 2015-04-25 16:33 | お店