tres classic リエーブル ア ラ ロワイヤル

LIevre a la royal.
野うさぎの王宮風。

クイーン オブ ジビエの
野うさぎ。野生のうさぎ。
今は輸入物はほとんどなく。
探しても探しても手に入らない。
今回は桜山のセレスティさんに入った野うさぎ。
うちでは使い切れないからと一羽お裾分けでやって来た。

においを嗅ぐとフレッシュな血の香り。
まだまだ若く10日ほど熟成させてみた。

赤々しかった身が赤黒くなり、においもジビエ特有の香りが。
野うさぎと言えば、、、ローストやシヴェもいいけど
やっぱりロワイヤル。

どんな料理かと言うと
うさぎお腹から開いて慎重に骨をとり一枚に開く。
足や腕は筋を取り除き豚バラと一緒にミンチにして
開いた身の中にそのミンチと、フォアグラとを巻き大きなロール状に。

それを1日たっぷりの赤ワインに漬込み香りをつける。

それを取り出し表面を軽く焼いく
f0230284_0404243.jpg


外した骨や筋などはミルポワと一緒にいためて
f0230284_0581169.jpg


お肉と一緒に赤ワインで煮込んでいく。ごくごく弱火で煮込むこと
約7時間。これを一晩寝かせて、煮込んだ煮汁でソースを仕上げようやく完成。

お肉の熟成から考えると完成まで2週間。
これほどいい食材を
ここまで手間ひまかけたお料理はまさに王宮風と言って過言ではないでしょう。


明日から限定6皿(ディナーのみ)でご提供。

フランスの古典料理をリアルに再現。
ご興味のある方ぜひ。
名古屋で食べられる機会はそうそうないでしょう。
限定品なのでご予約時にお伝えください。

by gourmands | 2014-02-28 01:12 | 料理